包丁研ぎ（小刀研ぎ）

包丁研ぎは難しいように見えますが、慣れればそれほどでもありません。でも、失敗すると研ぐ前よりも切れなくなってしまうので、最初は練習用の包丁で修行して下さい。

とっつあんは、荒砥と仕上げ砥の２種類だけで研ぎます。大事なことは、砥石の研ぐ面をコンクリート舗装などにこすって、平らにしておくことです。

研ぐ前には砥石を水に漬けて湿らせます。５分も浸せば十分でしょう。

かあさんがよく使う包丁は両刃の文化包丁ですし、とっつあんが使う小刀も両刃なので、ここでは両刃の包丁の研ぎ方を説明します。

研ぐ前の包丁の刃に触ってみて下さい。親指の腹で触るというよりは、指紋で触るぐらいのかすかな接触で指を丸印の方向に少し動かして触ります。バツ印の方向に動かすと指から血が出ますよ（笑）。

多少ザラザラした感触があると思います。研いだあとにも触ってみてその感触を覚えて下さい。経験を重ねるとチカチカしたザラザラになれば研ぎ終わったと分かるようになります。

右利きの人の場合で説明します。

●水に浸した荒砥を滑り止め用に置いたタオルの上に載せ、刃を手前に向けて左手の指を上に添えます。右手は柄をにぎります。

●この時、刃と砥石との角度は１０円玉が１、２枚入る程度の角度（角度が分かったら１０円玉は外して下さい）とし、この角度が研いでいる間中狂わないように押さえるのは右手の役目です。左手は刃を砥石に押し付けて、研ぐ方向に動かすことが役目です。

●写真のように砥石の幅に対して包丁が長い時は、刃先、刃央、刃元と３回ぐらいに分けて研ぎます。

●まず、刃先だけを約４０回（数を数えながら）研ぎます。左手の指に力を入れて刃を押さえながら、砥石の長さ一杯に手前から先に刃を研ぎ、右手は角度が狂わないように注意しながら左手の動きについて行きます。刃を手前に戻す時は、左手は軽く刃に添えるだけで右手の動きで戻すような感じです。これを刃央、刃元についても各４０回行います。

●研いでいる最中に研ぎ汁ができますが、洗い流さずにそのままの方がよく研げます。逆に乾いてきますので指先に水を付けて砥石が濡れているように水を補給します。

片面の荒砥研ぎが終わったので、今度は反対面を研ぎます。細かい要領は前といっしょです。左手の力は刃を引く時に入れるようにする点だけが異なります。

荒砥で両面研いだら、次は仕上げ砥で研ぎます。

●角度や、刃先、刃元と３回に分けて研ぐこと、両面研ぐこと等、荒砥の時といっしょです。ただし、回数はそれぞれ１０～１５回ぐらいでＯＫです。

●両面研ぎ終わったら、念のために刃先のバリをとるため、表面、裏面と２，３回砥石にこすります。

●刃の部分はきれいに研げているはずですが、身の部分が汚れている時は角度をつけずに包丁を平らに置き、砥石にこすると身の部分のサビが落ちてきれいになります。

●最後に研ぎあがり具合を指の腹で触ってみて終了です。

小刀を研ぐ場合も上の説明といっしょです。刃の長さが短いので片面全部が一度に研げます。